Ovaj recept za ljuti umak ili sos kuvam i pišem (što u šerpi, što u glavi) već par godina. Tačnije, moralo je da prođe neko vreme isprobavanja različitih sosova (kako mojih, tako i tuđih), da bih napravila svoju najbolju kombinaciju sastojaka za ljuti sos.
Odakle mi uopšte ideja da pravim ljute sosove, kada se oni mogu kupiti u svakom marketu ili na pijacama?
Prvo i pre bilo kakve dalje priče, odmah da kažem da znam da pojam ljuto nije isti za sve ljude. Iako postoji mera za ljutinu (Scoville), različiti ljudi različito reaguju na isti nivo ljutog. Mada ne spadam u ekstreme, mogu da podnesem ljuto, poznajem ljude koji mogu da istrpe i mnogo ljuće od mene (mislim na ljutu hranu), kao i one kojima je ljuto i "tri zrna bibera". Recimo da sebe smatram nešto malo iznad prosečnog konzumenta ljutine, što znači da još uvek nisam spržila sve receptore za ljutinu i mogu da osetim razliku između neljutog, malo, srednje, jako ili užasno ljutog.
Drugo, kada kažem "ljuti sos", pri tome ne mislim na "veliko-industrijske" ljute kečape, jer su oni u osnovi samo slatki, lepljivi pekmezi, tačnije skrobne emulzije, sa dodatim aromama, kapsaicinom (nekom ljutom "hemijom"). Uglavnom su svi ti industrijski sosovi više slatki nego ljuti. Mogla bih ih nazvati i dečijim i sosovima za početnike. Za odrasle ljude koji vole ljutu hranu potrebno je nešto jače i daleko bolje, a to nije samo moje mišljenje, nego i mišljenje mnogih ljudi koji vole ljutu hranu.
Treće, mali domaći (ili iz okruženja) poljoprivredni proizvođači ljute paprike prave više nego dobre ljute sosove. Neki su manje ili više ljuti, sa različitim začinima ili različitih boja, od različite paprike, ali ono što im je zajedničko je da su svi koje sam probala odlični i stvarno ljuti i nećete pogrešiti bilo koji od njih da kupite. Pošto se od vremena kada sam počela da "krčkam" ovu priču dosta toga izmenilo, neki proizvođači više ne rade, kao ni njihovi sajtovi, ne bih želela nikog posebno da izdvajam iz ove grupe, jer stvarno su svi dobri. Pojedine možete kupiti i u većim marketima, ali ćete ih najčešće pronaći na pijacama, ili malim zanatskim sajmovima i sličnim manifestacijama gde se izlažu i prodaju. Mnoge od sosova možete probati samo u kafeima ili restorančićima hipsterskog tipa, uz goveđe burgere i kraft piva. Postoji i nekoliko različitih regionalnih grupa na društvenim mrežama o ljutim paprikama, gde možete pročitati i videti dosta dobrih i korisnih saveta kako za uzgajanje ljute paprike, tako i za kuvanje ljutih umaka.
Sve nabrojano je uticalo na to da i mi (Zeka i ja) počnemo da gajimo ne baš uobičajene čili ljute paprike za naše prostore, doduše u malim količinama (za naše kućne potrebe), i da počnemo sami da kuvamo sosove po našem ukusu. Najbolje od svega je kada možete da koristite proizvode iz sopstvene bašte i da kombinujete mirise i ukuse po želji. Eto upravo sam to ja uradila, počela sam da "eksperimentišem" sa različitim kombinacijama paradajza, paprike i začina dok nisam sastavila moj najbolji recept za ljuti sos.
Prvi ljuti sos koji sam ikada napravila je bio pokušaj imitiranja Tabasko sosa i on spada u grupu sosova od fermentisane paprike. Pokušaj jeste uspeo i sos se pokazao kao vrlo dobar, ako zanemarim to da u kućnoj varijanti ne možete dobiti onaj karakteristični "nadimljeni" miris i ukus Tabaska. Kao što sam napisala i u receptu, za to su potrebna drvena burad i odležavanje u određenim uslovima.
Umaci i sosovi koje sam sama pravila samo od ljute paprike su mi ipak suviše ljuti, pravi koncentrati ljutine, od kojih je bilo dovoljno dodati samo nekoliko kapi da zaljuti jelo. Kada se dodaje tako mala količina sosa, ne osetite nikakav drugi ukus sosa osim ljutine. Da bih tu ljutinu razblažila i da bih povećala količinu sosa koja može da se iskoristi u jednom obroku počela sam, osim paprike, da dodajem paradajz (crveni, žuti, zeleni) i/ili neko drugo voće (kao npr. breskve, šljive, grožđe). Dodatak voća u ljute sosove sa habanero paprikama pojačava voćni miris habanera, koji se meni najviše dopada.
Različita boja sosa kao i različita boja i vrsta sastojaka daje drugačiji ukus i samim tim svaki sos će biti drugačiji, a da ne promenite njihovu količinu. Ako rešite sami da pravite neki od ljutih sosova, obavezno pročitajte i sve što sam napisala u napomenama jer su to opšti saveti i za bilo koji drugi recept da koristite.
Potrebni sastojci za žuti sos:
- 2 kg žutog paradajza,
- 1 kg ljute paprike somborke,
- 10 ili više žutih habanero paprika,
- 1 puna supena kašika soli,
- 1 supena kašika šećera,
- 1 supena kašika sirćeta,
- 1 kafena kašikica bibera,
- po grančica ruzmarina, bosiljka, majčine dušice, peršuna.
Potrebni sastojci za crveni sos:
- 3 kg crvene paprike (roge),
- 20 ili više crvenih habanero papričica,
- 1 puna supena kašika soli,
- 1 supena kašika šećera,
- 2 supene kašike sirćeta,
- 1 kafena kašikica bibera,
- po grančica ruzmarina, bosiljka, majčine dušice, peršuna.
Potrebni sastojci za zeleni sos:
- 2 kg zelenog paradajza,
- 1 kg zelene slatke ili ljute domaće paprike,
- 10 ili više zelenih habanero paprika,
- 1 puna supena kašika soli,
- 2 supene kašike šećera,
- 1 supena kašika sirćeta,
- 1 kafena kašikica bibera,
- po grančica ruzmarina, bosiljka, majčine dušice, peršuna.
Napomena:
Ljuti sosovi se kuvaju napolju, na otvorenom, što znači barem na terasi. Nemojte ih kuvati u zatvorenom prostoru jer ćete plakati, kašljati i daviti se od ljutine (što više ljutih paprika to više štipa za oči). Ljute paprike najbolje da sečete u najlonskim ili tankim gumenim rukavicama. Vodite računa da ruke dobro perete i nikako ne dirate oči, nos, usta. Najefikasniji način za skidanje ljutine sa ruku je da ih operete u rastvoru sode bikarbone, ili da na šake stavite po kašikicu sode i isprete nekoliko puta. Čak i posle toga budite vrlo oprezni. Zbog toga su rukavice neophodne. Sve sudove u kojima ste držali ili seckali ljutu papriku takođe dobro i više puta operite i isperite. Podrazumeva se da ljute umake nećete pripremati zajedno sa malom decom.
Ako želite ekstremno ljuti sos, onda umesto slatke ili domaće ljute paprike koristite samo ekstremno ljutu papriku kao što su habanera, škorpioni, nage, karoline ili neke od najljućih "ukrštenjaka" na svetu. U tom slučaju imaćete i najljući sos na svetu.
Za crveni ljuti sos, nema potrebe da dodajete paradajz, dovoljna je i samo crvena paprika, jer ima dosta pulpe i slasti. Ako želite možete polovinu slatke paprike zameniti paradajzom, ali u tom slučaju smanjite količinu sirćeta, jer paradajz dodaje kiselinu sosu.
Umesto sveže crvene paprike, možete skuvati sos i od pečene paprike. Taj je jedan od meni omiljenijih.
Kao što sam spomenula, za slađi i voćniji ukus sosa, možete dodati najviše 1/2 kg breskve, ili grožđa ili šljiva, ne više od toga da sos ne bi bio previše sladak (pogledajte recept za ljuti pekmez od bresaka).
U svaki sos možete dodati i više ljute paprike u zavisnosti od toga koliko želite ljuto, količine koje sam napisala su neka moja standardna mera za umereno ljut sos koji možete brzo da potrošite. Pošto ne stavljam konzervans, nakon otvaranja flašice sos brzo fermentiše, odnosno ukiseli se. To i nije strašno kada "provrišti", možete ga ostaviti da se završi proces fermentacije, pod uslovom da se ne ubuđa, i posle toga ga kratko prokuvate.
Priprema:
Povrće dobro operite i očistite ukoliko ima oštećenih delova.
Paradajz isecite na četvrtine, paprikama poskidajte samo peteljke i isecite ih na 3-4 dela. Ne treba da im vadite semenke.
Isečen paradajz i papriku stavite u šerpu, dodajte so i biber, začine, sirće i vode koliko je potrebno da prekrije sve u šerpi. Ne treba da sipate previše vode kako vam na kraju sos ne bi bio previše redak, što bi vam produžilo kuvanje.
Šerpu poklopite i kuvajte na srednjoj temperaturi sve dok paprike ne omekšaju, otprilike 30 minuta.
Skuvano povrće propasirajte kroz "pasiralicu" (ne znam kako drugačije da je nazovem), ili kroz cetku kroz koju neće prolaziti koštice i ljuske.
Propasirani sos stavite da ponovo provri i kada provri sipajte ga u čiste, zagrejane flašice i zatvorite celofanom i čepom.
Iako u ovom receptu nema konzervansa, dobro zatvoren sos može da stoji i godinu dana na tamnom i hladnom mestu (podrum ili ostava). Kada otvorite flašicu sosa stavite je u frižider i potrošite je što brže.
Gotove sosove koristite po želji, potrebi i ukusu za začinjavanje jela po izboru.
