Ova moja priča je inspirisana tekstom sa sajta Hrana piće priče: "Iako su količina i raznovrsnost ukusa koje možemo osetiti gotovo neizmerni, jer koliko je vrsta hrane, toliko je i ukusa, mi ipak reagujemo samo na četiri osnovna: slatko, slano, kiselo i gorko. Prema novijim saznanjima, postoji i peti ukus koji zovemo umami. Međutim, tu nije kraj saznanjima o ukusima..."
Umami je veoma popularna reč kada je hrana u pitanju, pogotovo u poslednjih nekoliko godina, a i sama sam je spominala kada sam pisala recept sa šitake gljivama, u smislu da postoji taj peti ukus (kao 5. element) i "ono što zaokružuje sve ukuse". Možda možete misliti da je sve to preterano filozofiranje, ali razmislite još jednom. Znate ono kada probate neko jelo, pa pomislite: "fino je, ali nešto fali". E, to što što fali upravo je umami. Ukus koji pojačava i upotpunjuje sve ukuse i onaj ukus koji vam ostaje u ustima i dugo posle jela.
Za početak, kojih je to 10 namirnica najbogatijih prirodnim umamijem? Izvor: http://www.umamiinfo.com/
1. Parmezan i njemu slični "jaki", stari, zreli sirevi. Znate i sami koliko se promeni ukus špageta "bolonjeze" kada im se doda malo narendanog parmezana? Ili kada se parmezan zapeče u rerni?
2. Soja sos i razni riblji sosovi. Prave se od fermentisane soje ili ribe, imaju jake mirise i mnooogo su slani. Ali ako se koriste u malim količinama obogaćuju ukus jela.
3. Sušene šitake gljive. Gljive kao gljive su sve bogate umamijem (pogotovo sušene), a najviše ga ima u šitake gljivama.
4. Paradajz, kao namirnica koja kod nas uspeva u svim krajevima i svakom je dostupna, bogata je umamijem, uz napomenu da ga sušeni paradajz ima višestruko više od svežeg
5. Kiseli kupus je nešto što je dobro poznato svima nama. Sve fermentisane namirnice su manje ili više bogate umamijem
6. Jaja i meso, usoljeno i osušeno meso sadrži veće koncentracije umamija
7. Školjke
8. Inćuni, sardele, kao i ostala riba
9. Kukuruz. Zanimljivo da kukuruz sadrži mnogo ove supstance.
10. Kombu alge, kao poslednje na ovom "mom" spisku, su najbogatije prirodnim umamijem. Poslednje sam ih napisala zbog jednog jedinog razloga, a to je da ih kod nas ima samo u bolje opremljenim prodavnicama zdrave hrane ili ponekim megamarketima. Nažalost, ne postoji "domaća" hrana u kojoj koristimo morske alge, za razliku od kineske i japanske nama toliko daleke kuhinje. Osim toga, japanski istraživač Ikeda sa Tokijskog Imperijalnog Univerziteta, je baš zahvaljujući algama, davno otkrio postojanje umamija. On je patentirao i metod za masovnu proizvodnju kristalne soli glutaminske kiseline ili glutaminat.
- Šta je to glutaminat?
- Odgovor se nalazi u mom pokušaju otkrivanja istine u "teoriji zavere pojačivača ukusa".
Glutaminat je so glutaminske kiseline, a glutaminska kiselina je neesencijalna aminokiselna, što znači da se ona prirodno stvara u našem organizmu (i organizmima drugih živih bića uključujući i biljke) i koja u manjoj ili većoj meri utiče na metaboličke procese u organizmu.
Ne treba mešati prirodni glutaminat u svežim namirnicama sa industrijskim (kalijumov, kalcijumov, itd. a najčešće MonoNatrijumov Glutaminat - MNG ili eng. Monosodium Glutamate - MSG, srpski: natrijum = engleski: sodium), odnosno hemijskom i industrijskom tvorevinom koja se koristi kao pojačivač ukusa i koja se nalazi u bezmalo svim konzerviranim, industrijskim suhomesnatim proizvodima, slatkišima, slanim i slatkim "grickalicama", dodacima za jela (kao što su Vegeta i sl.), supama,... Ovaj dodatak neukusnoj ili lošoj hrani daje prividno dobar ukus, "šminka" za lošu hranu, ili nešto kao droga na koju se polako navikavate, droga bez koje vam hrana postaje bezukusna.
Kakva sad droga kad ne postoje priznati dokazi da ovaj sastojak izaziva zavisnost?! Postoje droge koje izazivaju i fizičku i psihičku zavisnost, a postoje i one sa "samo" psihičkom zavisnošću, u smislu da stalno želite da ponavljate ono što vam se prethodni put svidelo (slično kao i adrenalinski zavisnici). A ako mislite da niste navučeni na MNG / MSG, pokušajte da odgovorite na sledeća pitanja:
- Da li volite bljutavu hranu?
- Da li često kupujete i konzumirate industrijski proizvedenu hranu, kao što su razne grickalice, keksi, supe, majonezi, kečapi, konzerve, suhomesnate proizvode,...?
- Ako kupujete industrijsku hranu, kako je birate? Da li kupujete ono što vam je ukusnije (slanije, slađe), ili ono što je manje slatko ili slano, sa manje ukusa?
- Čitate li deklaracije na proizvodima i znate li šta sadrži proizvod koji kupujete?
- Da li vam je domaća hrana bez dodatka npr. Vegete, BAG-a ili sličnog suvog začina možda neukusna?
- Šta mislite, zašto se kao predjela uglavnom služe supe, mesne prerađevine i ostala hrana sa dosta prirodnog i/ili industrijskog glutamata? Da li znate da hrana bogata MSG izaziva povećanje apetita?
MSG ili MNG (monosodijum ili mononatrijum glutaminat, ili E 621, najčešće korišćen pojačivač ukusa) kao derivat, odnosno so glutaminske kiseline, utiče na naše neuroteransmitere ("oni mali zeleni" što govore mozgu kako da reaguje na različite podražaje) i na neki način te soli "varaju" mozak da oseti više ukusa nego što ga stvarno ima u hrani. Takođe utiče na proizvodnju nekih hormona koji izazivaju osećaj gladi. U suštini su to komplikovani (bio)hemijski procesi u organizmu koje je veoma teško razumeti (bar nama običnim smrtnicima), a prethodne rečenice su najprostije moguće objašnjenje.
Dodavanje MSG u industrijsku hranu je jedan od načina kako da vas proizvođači privole da kupujete baš njihov proizvod jer vam stvaraju zavisnost na određenu vrstu hrane, time što vam se automatski više sviđa i hrana sa prividno više ukusa, ili još bolje rečeno hrana sa više glutamata. Problem nije samo u tome, problem je i što MSG navodno izaziva metaboličke poremećaje i menja već pomenutu hemiju u mozgu tako da vam se više jede npr. slatka hrana i šećeri, a smanjuje vam želju za svežom hranom i hranom koja vam u svom prirodnom obliku postaje bezukusna.
Već dugo se, bez priznatih naučnih dokaza, smatra i da glutamat važi za aditiv koji izaziva hiperaktivnost kod dece, migrenu, utiče na pamćenje ili učenje i sl. Svetska zdravstvena organizacija (WHO, World Health Organization), kao i Američka administracija za hranu i lekove (FDA-Food and Drug Administration) su zbog toga ustanovili dopuštenu dnevnu količinu glutamata (treba videti i: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3095503/). Takođe njihove preporuke su i da da osetljivi, alergični ljudi, a pogotovo deca izbegavaju namirnice sa glutaminatom, kao i da "iako nije štetan", industrijska hrana koja sadrži glutaminat mora da ga ima navedenog u deklaraciji. Glutaminati se na pakovanjima različito obeležavaju i proizvođači se trude da ih na neki način sakriju, tako da gledajte i čitajte deklaracije (pojačivač ukusa, veštačka aroma, E-620 do E-625, MSG je E-621, itd... ) ili jednostavno izbegavajte prerađenu hranu.
Gde god da je istina i šta god da govore istraživanja, čak i ako nisu dokazane sve negativne nuspojave korišćenja MSG, svakako treba voditi računa o količini koju ćemo uneti u organizam. Ako ništa drugo ono zbog količine natrijuma (dokazano štetnog sastojka za organizam, preporučeno je 1500 mg, kafena kašikica natrijumove soli sadrži 2300 mg natrijuma, izvor: http://sodiumbreakup.heart.org/sodium-411/how-much-sodium-do-you-need/).
A sledeći put kada smažete kesicu čipsa ili možda tablu čokolade (a da ne trepnete), razmislite koliko može biti istine u svim (ne)dokazanim pričama o zavisnosti i pojačivačima ukusa. ;)
