Gljive šitake ili shiitake (lat. Lentinula edodes) potiču iz daleke Azije. Na prostorima Japana, Kine i Koreje gaje se preko 1000 godina, dok se kod nas ove šitake gaje relativno kratko vreme. To znači da ih u Srbiji, još uvek ne možete kupiti baš na svakoj pijaci ili marketu, ali ih možete kupiti sveže ili osušene u bolje snabdevenim supermarketima ili pijacama.
Ono što je meni zanimljivo u priči o šitakama je umami i nije u pitanju psovka. Sigurna sam da bi većina vas, isto kao i ja, da me neko u pola noći probudi i pita koliko čula ukusa postoji, svi bi odgovorili 4: slatko, kiselo, slano i gorko. To je ono što su nas učili još u osnovnoj školi, ali japanci su utvrdili da postoji i peto čulo koje je zove umami. Japanski naučnik, Kikunae Ikedaga je prvi otkrio 1908. i dao mu ime. A kakav je to ukus? Definicija kaže da je to u stvari blag, dugotrajni ukus koji je teško opisati. Ali ako treba da se opiše onda je to onaj osećaj kada posle nekog jela u ustima dugo ostaje ukus hrane.
Sledeća definicija umamija je da je on pojačivač ukusa. Za razliku od onih veštačkih, hemijskih dodataka u industrijski proizvedenoj hrani, postoje i prirodni izvori bogati umamijem. Veštačke pojačivače ukusa sadrže manje ili više svi oni gotovi, industrijski suvi začini, razna konzervirana ili prerađena ili instant hrana, itd. Od prirodnih izvora umamija najbogatiji su paradajz, gljive šitake itd. Parmezan i tvrdi sirevi su takođe veoma bogati umamijem. Kada pogledate liste namirnica koje su bogate ovim prirodnim pojačivačem ukusa, onda vam postane jasno zašto neke namirnice više koristimo da bismo poboljšali ukus hrane.
No da se vratim šitakama i njihovom ukusu. Šitake imaju nekako mlečni ukus i miris koji podseća na beli luk.
Dobro kod ovih gljiva je i to što mogu da se jedu presne, pod uslovom da su sveže. Za mene su čak i lepše presne nego kuvane.
Ako ih koristite sušene, pre kuvanja ih potopite desetak minuta u vruću vodu.
Ako ih kuvate, nemojte ih prekuvati, ili prepeći, dovoljno ih je svega par minuta propržiti, tek toliko da se malo otpuste. Ako preterate sa kuvanjem ili pečenjem, postaće previše mekane.
Za ove vruće sendviče ili bruskete ako tako više volite da ih zovete, koristila sam:
- integralni hleb,
- šitake gljive,
- maslinovo ulje,
- paradajz,
- masline,
- sir,
- so, biber i tucanu ljutu papriku.
Gljive se u načelu ne peru. Naravno osim ako ih jedete presne, onda ih treba oprati. Ako ih na bilo koji način termički obrađujetre dovoljno je da ih samo malo prebrišete papirnim ubrusom ili salvetom, ili četkicom očistite ako ima tragova nečistoće. Ako gljive perete u vodi, one će upiti vodu kao sunđer i kada ih budete pekli voda će iz njih iscuriti i onda ćete dobiti kuvane a ne pečene gljive.
Dakle, isečene kriške bajatog hleba stavite u tepsiju. Hleb prelijete sa malo maslinovog ulja (ili ga premažite puterom), poređajte na njega isečene gljive, paradajz, masline, sir, posolite, pobiberite i popapričite sve od gore, stavite u rernu zagrejanu na 250°C i pecite 5-10 minuta, tek toliko da se sve zagreje i da hleb dobije koricu.
Ako volite vruće sendviče ili prženice koje ste natrljali belim lukom, onda sam sigurna da će vam se svideti i sendviči sa šitake gljivama, s tim da posle njih nećete ostavljati iza sebe miris belog luka ;)
