U originalu: Székely Gulyás, mađarsko jelo čiji su osnovni sastojci svinjsko meso i kupus. Negde se zove još i Segedinski gulaš, tako da vas ne bune različiti nazivi, radi se istom jelu.
Postoji i nekoliko verzija i pretpostavki kako je ovo jelo nastalo, a svakako najzanimljivije je da je naziv dobilo po novinaru, piscu i pesniku Jožefu Sekelju (Szekely Jozsef, 1825-1895.). Navodno je dotični gospodin u društvu nama poznatijeg pesnika Aleksandra Petrovića, odnosno Šandora Petefija (Sándor Petőfi), poznatijeg makar po pesmi "Na kraj sela čađava mehana...", u jednom restoranu, na kraju dana kada je u kuhinji ostalo samo malo kiselog kupusa i svinjskog paprikaša, tražio da mu spoje te ostatke u jedan obrok. Par dana kasnije, kada je Petefi sam otišao u isti restoran, zatražio je da mu posluže "Sekelj kupus" (Székely kaposzta). I tako je jelo ušlo u legende i naše kuhinje.
Ranije sam pisala i poredila perkelt, gulaš i paprikaš, ovo je samo još jedna od verzija jela od mesa, luka, aleve paprike i u ovom slučaju kupusa (reč gulaš odnosno "gujaš" mađarskog porekla na našem jeziku znači "stočar"). Nego, sad mi je palo na pamet, znate li da Mađari imaju preko dvadeset različitih naziva za špricer u zavisnosti od količine vode i vina od kojih je napravljen (vidi OVDE)? Veliki broj imena imaju i za "gulašasta" odnosno mesna jela u zavisnosti od vrste mesa i količine tečnosti u kojima se kuvaju (klikni OVDE).
Recept koji mi se učinio zanimljivim, je u knjizi recepata Karolja Gundela (Károly Gundel), jednog od najpoznatijih i najcenjenijih Mađarskih kuvara i vlasnika restorana. Osim što njegov restoran u Budimpešti i danas važi za jedan od najboljih, tako i knjiga njegovih recepata važi za jednu od najboljih u Mađarskoj.
Dosta teoretisanja - nisam nikad probala gulaš iz Gundelovog restorana, ali jesam jela sekelj gulaš moje tetka Mare. Njen recept je obogaćen i dimljenom slaninom i kobasicom, a ovaj moj je nešto između Gundelove i tetka Marine verzije.
Uz napomenu da količinu namirnica prilagodite svojim potrebama, u mom receptu odnos mesa i kiselog kupusa je 1:1, za Sekelj gulaš potrebno je:
- 500 g svinjskog mesa (može i bilo koje drugo meso ili mešavina mesa),
- 500 g ribanog ili sitno sečenog kiselog kupusa,
- 1 glavica crnog luka,
- 1 kašika aleve slatke paprike,
- 1 kašika tucane ljute paprike,
- 2,5 dl soka od paradajza (jedna puna šolja),
- oko 2-2,5 dl vode (ili supe goveđe ili pileće, ne može da škodi),
- pola kašikice mlevenog kima,
- so i biber,
- na vrh kašike masti.
U šerpi na malo masti propržite meso isečeno na kockice. Kada meso porumeni sa svih strana, dodajte sitno iseckani crni luk. Kada luk zastakli sve posolite (samo vodite računa o količini soli jer je kupus već slan), pobiberite, dodajte papriku i ostale začine i nalijte sokom od paradajza. Poklopljeno kuvajte na tihoj vatri oko 30 minuta.
Nakon 30 minuta ili kada meso postane skoro sasvim kuvano (ali da se ne raspada) dodajte kiseli kupus, nalijte vodom, poklopite i ostavite da se kuva 10-15 minuta. I to bi bio kraj te neke osnovne varijante recepta u kojoj kupus ne treba da bude raskuvan, odnosno treba da ostane krckav.
Ali...
Ako volite pečeni kupus, ako želite da kao krajnji rezultat dobijete nešto nalik sarmi u "rinfuzi", onda prespite sve u vatrostalnu (ili bolje reći "zemljanu") činiju i stavite u rernu zagrejanu na 200°C. Pecite na istoj temperaturi oko 30 minuta ili dok se ne uhvati korica od gore.
Kao prilog gotovom gulašu poslužite bareni krompir, rezance, noklice, palentu ili knedle od hleba i sira... ili šta god vam po volji.
Takođe ako želite na kraju u tanjiru možete dodati i malo tečne pavlake za kuvanje. U ovom receptu, rekla bih da pavlaka služi da malo "ublaži" jačinu gulaša, odnosno papriku i luk, ali takođe može da posluži i kao zgušnjivač (u ovom mom slučaju kada ga pre posluženja zapečete, nije potrebno zgušnjavanje). Sve je to stvar ukusa, tako da i ovu pavlaku na kraju smatrajte kao jedan od mogućih dodataka.
Na kraju recept za knedle od hleba. U stvari nisu to baš knedle, ali ne znam kako da ih drugačije nazovem.
- 2 parčeta starog hleba,
- 2 jajeta,
- 2 kašike pšeničnog griza,
- 2 kašike pšeničnog brašna,
- 2 kašike izmrvljenog mladog sira,
- malo soli, bibera, iseckanog peršuna,
- po potrebi vode da se umesi testo.
Hleb isecite na kockice i propržite ga na malo masnoće (ulja ili masti). Za to vreme, u šerpu sipajte vodu i stavite da se greje.
Proprženi hleb preručite u dublju činiju, dodajte izmrvljeni sir, umućena jaja, brašno, griz, začine i sve umesite u malu veknu.
Veknu od testa premažite sa malo ulja i stavite u rešetkastu posudu za kuvanje na pari, a tu posudu stavite na šerpu sa provrelom vodom. Poklopite i kuvajte nekih 20 minuta. Kada se testo odnosno vekna skuva, isecite kriške debljine 1 cm (otprilike) i u tanjiru prelijte gulašom.
