Ono što je posle toga hiljadama godina nastajalo i razvijalo se u našim genima je potreba i želja da uživamo u pečenom i nadimljenom mesu sa roštilja i vatre. Sigurno je to čak i u genima vegetarijanaca, jedino što su oni možda stekli naviku da odolevaju toj potrebi. Najsličnije poređenje: kao što se neki ljudi zavetuju na celibat, tj. na život "bez mesa", tako se vegetarijanci svesno odriču tog iskonskog zadovoljstva.
Šta sve može da se peče na roštilju?
Bolje da pitam, šta ne može da se peče na roštilju i na vatri? Mislim, osim supe? Mada i supa može da se kuva u kotliću na vatri.
Svako od nas ima neku svoju teoriju i recept za najbolji roštilj. Ne bih se upuštala u to da li je bolje da pečete kratko na jakoj vatri ili dugo na slabijoj, ili pečete meso na vrućem dimu... zavisi šta pečete i koliko želite da nešto bude pečeno. Naravno da sve vrste mesa ne zahtevaju podjednaku pripremu. Zavisi i od toga koliko je meso masno, koliko su veliki komadi mesa, da li je mleveno, s kog dela tela životinje je,... itd. Ne postoji jedan univerzalni recept, postoje samo neki osnovni principi kojih bi se trebalo pridržavati.
Shvatite ovu priču, kao moje, naše, lično porodično iskustvo koje je zasnovano na dugogodišnjem roštiljanju, kuvanju raznoraznih kotlića i ostalih roštilj bahanalija u prirodi.
1.
Prva i najvažnija stvar je da uvek koristite dobro, sveže i zdravo meso. Vodite računa o dužini pečenja, zbog suzbijanja mogućih zaraza ili parazita u mesu.
2.
Druga stvar koja je meni bitna, NIKAD i NIKAKO ne stavljam Vegetu, ili neki sličan suvi začin, na meso, ili bilo šta što želite da pečete na roštilju. Nikad i nikako! Zato što ne volim i zato što pokvari ukus mesa i svega ostalog. Roštilj ne treba da ima miris i ukus supe.
Drvo ili ugalj/briketi za žar? Zavisi šta možete da nabavite. Zbog mirisa, drvo je mnogo lepše. Jedini problem je što treba da nađete lepo, tvrdo, suvo drvo koje neće previše dimiti prilikom loženja i koje neće previše brzo "izgubiti" temperaturu. Idealno za roštilj su stari, osušeni čokoti vinove loze, koji dobro gore, dugo drže temperaturu. Svakako, mnogo jednostavnije je koristiti već gotove brikete za roštilj.
Koje meso je najbolje?
Na ovo pitanje takođe nema tačnog odgovora. Svako meso može biti dovoljno dobro, ako ste vešti da ga dobro pripremite i ispečete!
Za mene, najzahvalnije za roštilj je otkošćeno pileće belo meso isečeno na šnicle. Dovoljno je svega po 2-3 minuta sa svake strane. Nema potrebe da ga više puta okrećete, jer ćete ga presušiti. Maksimalnih desetak minuta pečenja, za debelo parče mesa, bi trebalo da bude sasvim dovoljno za eliminisanje salmonele (ako postoji). Bataci zahtevaju nešto nižu temperaturu vatre i duže vreme pečenja. Takođe je bolje da je da budi otkošćeni (skinuti sa kosti). Pileća džigerica je najbolja u slanini, jer ćete na taj način izbeći lepljenje za rešetke roštilja. Najbolji recept za piletinu na roštilju je "meksička" piletina sa tekilom i limetom
Ćuretina, takođe, najbolje otkošćena, belo meso ili karabataci, ili samlevena kao pljeskavice ili ćevapi - pljeskavice od ćuretine.
Svinjsko meso?
Svinjsko meso, za roštilj je najbolje ono od vrata. Ima odličnu kombinaciju masnoće i krtine. Meso nije previše žilavo ili suvo, a nije ni previše masno. Ako pečete krmenadle (ili isečenu, otkošćenu pečenicu), najbolje je da ih pre roštilja držite u nekoj marinadi sa začinima i nekim alkoholom kako bi se meso malo "skuvalo" i odmeknulo pre samog pečenja. Prasetinu nismo nikad pekli na roštilju, ali jesmo na ražnju. Pečenje na ražnju zateva poludnevno sedenje pored vatre i njeno održavanje, okretanje ražnja ručno ili mehanički, ali uz dobru ekipu to može biti i veoma zanimljivo.
Slanina, a i svinjske sveže kobasice, se jednostavno podrazumevaju u svakoj varijanti roštilja.
Roštilj bez slanine? Hmm... jedino ako baš mora tako.
Junetina na roštilju?
Može ako je u vidu bifteka, pljeskavica ili ćevapa. Nesamleveno juneće meso je previše žilavo za naš klasični sistem pečenja na roštilju. Dobru, zrelu i odležalu govedinu koja može da se peče dugo, satima na roštilju, u stvari više da se peče na vrućem dimu, teško da možete nabaviti kod nas u mesarama, osim ako nemate neku "vezu" preko koje ćete nabaviti takvu vrstu mesa. Možete spremati i škembiće na žaru, naravno uz njihovu prethodnu pripremu.
Jagnjetina?
Jagnjetina, osim na ražnju, može da se peče na roštilju u komadima, kao npr. krmenadlice, ili samlevena kao pljeskavice i ćevapi ili jagnjeći kebab.
Riba?
Što se tiče ribe, nju je najteže ispeći a da se ne raspadne. Nežno meso ribe se prilikom okretanja, veoma lako raspada, pogotovo pastrmka. Međutim, ako niste vični pečenju ribe na otvorenoj vatri, najbolji izbor je skuša jer ima najčvršće meso i odlična je za roštilj. Kako da ispečete savršenu ribu na roštilju? »
Za ribu su preporučljive marinade, u kojima ona treba da odstoji, recimo preko noći pre pečenja. Šta staviti u marinadu? Zavisi od toga da li pečete morsku ili rečnu ribu, ali obavezno je ulje koje će pomoći da se riba manje lepi za rešetke.
Ribu treba okrenuti samo jednom prilikom pečenja. Treba je peći na ne preterano jakoj vatri, pogotovo ako su u pitanju veći komadi. Riblje pljeskavice nisu loš izbor za roštilj, ali aluminijumska folija je "zakon" za pečenje ribe na roštilju.
Povrće?
Povrće pre pečenja na roštilju treba nauljiti i začiniti. Isečeno ili u komadu, posebno ili nanizano na štapiće kao ražnjići. Grilovana špargla uz grilovane kozice je savršenstvo ukusa. Pečena ljuta paprika je obavezan deo svakog dobrog roštilja. A u letnjoj sezoni, mladi kukuruz na roštilju je posebna poslastica.
Sirevi?
Suvi, tvrdi koziji sir je takođe dobar za roštilj, pod uslovom da ga pečete na jačoj vatri i veoma kratko.
Krompir, luk ili neko drugo povrće koje zahteva duže pečenje je najbolje da samo spustite u žar umotane u foliju. Vodite samo računa da krompiru treba najmanje pola sata pečenja u foliji. Beli luk pečen na isti način je odličan kao namaz od pečenog belog luka sa roštilja uz meso sa roštilja.
Voće?
Može! Voćni ražnjići umesto kolača ili kao prilog, ako volite slatko-slane kombinacije. A suve šljive u slanini su nešto najbolje što od voća možete napraviti na roštilju.
Kolači?
Jabuke u foliji na roštilju sa masnim testom... kao lenja pita s jabukama iz rerne.
Još jedna stvar je više nego dobra na otvorenoj vatri, a to su kotlići! Riblji, mesni, povrtni,... strpate u kotlić šta vam padne na pamet, nalijete malo vode, piva ili vina, začinite, poklopite, stavite na žar, i krčkate na tihoj vatri 2-3-4 sata, onako opušteno. Recepti: pileći paprikaš u kotliću, riblja čorba u kotliću, pasulj u kotliću, povrće u kotliću.
Salate uz roštilj? Mladi luk, kad je sezona, već pomenuta pečena ljuta paprika, paradajz, raznorazni namazi i prilozi, kao npr. gvakamoli, urnebes, ili šopska salata.
Kako god, i šta god pravili, roštilj je više društveni događaj nego sama hrana, opuštena uživancija sa prijateljima.
