Vrganj je za mene, i ne samo za mene, car među gljivama, baš kao što je i smuđ car među ribama.
Iako se Milka ne bi složila sa izrekom "sve su gljive jestive, ali neke samo jednom", ne mogu a da to stalno ne spominjem, jer za običnog čoveka i laika je to najslikovitija definicija jestivih gljiva. Mislim da ne postoji ubedljiviji način da se ljudi zaplaše, da ne uništavaju šumske gljive i da ih ne probaju ukoliko nisu 1000% sigurni da nisu otrovne.
Da ne biste sebi dozvolili takvu grešku i kako biste bili sigurni da ćete uvek jesti "višeputno" jestive gljive, potrebno je, barem za početak, da se sami obrazujete što je više moguće, da naučite makar koje su otrovne vrste gljiva, kako da ih razlikujete da vam neko ne bi uvalio nešto što ne želite. Ako želite da idete u branje gljiva, ili ako želite da u šumi otkrivate neki novi svet, najjednostavnije je da se učlanite u najbliže gljivarsko udruženje i da uz njih polako učite. Gljive u prodavnicama i od proverenih gljivara bi trebale takođe da budu sigurne.
Ali, da skratim, za ovaj recept vam je (osim Milke ili nekog drugog pouzdanog gljivara) potrebno sledeće:
- 300 g svežeg vrganja,
- 1 šoljica (od 1 dl) za kafu iseckanih suvih vrganja,
- 1 šolja (2,5 dl) pirinča,
- 1 mali crni luk,
- 1 čen belog luka,
- peršunov list,
- 1 kašika putera ili ulja,
- so i biber.
Napomena:
Ukoliko želite posno, vegansko jelo koristite ulje, ali mlečni miris i ukus putera se tako lepo slaže sa vrganjem da je šteta ne iskoristiti ga u ovom jelu.
Priprema:
Iseckane suve vrganje prelijte kipućom vodom i ostavite ih da se rehidriraju.
Sveže vrganje očistite četkicom od prljavštine, a delove koji su previše prljavi isecite. Gljive isecite na tanke kriške.
Sitno iseckani crni luk propržite na malo ulja, dok ne postane staklast. Dodajte iseckani beli luk i pirinač. Pobiberite, promešajte i sve kratko propržite. Pirinač je meni lepši kada se prvo malo zapeče, isto kao i biber, pre dodavanja vode. Pošto se gljive i biber vole, nemojte štedeti na biberu, ali umereno da jelo ne bi bilo previše papreno.
Dodajte omekšale suve vrganje zajedno sa vodom u kojom su stajali i sve naijte sa 1 šoljom vruće vode. Tokom kuvanja, postepeno dodajte i drugu šolju vode, uz povremeno mešanje kako bi rižoto bio kremast.
Dok se rižoto kuva u tiganju sa malo putera, na drugoj ringli, propržite isečene vrganje. Ispržene vrganje posolite i malo pobiberite. Polovinu prženih vrganja umešajte u rižototo, a drugu polovinu ostavite za ukrašavanje i poslažite ih preko pirinča.
Skuvani rižoto poslužite odmah čim se pirinač skuva, jer dužim stajanjem će pirinač upiti svu tečnost i od rižota ćete dobiti suvi pilav sa vrganjima. Nije ni pilav loš, ali ako već pravite rižoto onda jelo to treba i da bude.
