Paprikaš od gljiva ili gljivaš pravim kao i svaki drugi paprikaš od mesa (pileći paprikaš), osim što stavim nešto manje luka i manje paprike. Kao i za paprikaš od mesa, najbolje je ako imate više vrsta gljiva. U zavisnosti od toga šta nadjem na pijaci tako pravim i ovo jelo: nažalost uglavnom se to svodi na šampinjone, bukovače i šitake.
U retkim prilikama, ako (nekako) s proleća uspem da nabavim lisičarke, dodam i njih (mada su lisičarke ipak po meni najlepše propržene kratko na malo putera). Ako ste u prilici, tj. ako imate mogućnosti da kupite ili sami uberete, obavezno dodajte i vrganje, ako ne sveže onda barem par komada onih osušenih. Vrganj (a pogotovo suvi) svojim dimljeno-drvenastim mirisom daje posebnu aromu ovom jelu.
Takođe, odličan paprikaš može da se pravi od gljive zvane šumsko pile (žuti hleb, vrbara), kakav joj naziv takav joj je i ukus - kao pileće belo meso. Vrbare pre stavljanja u paprikaš, obavezno treba prokuvati (5-10 minuta). Tek nakon ovakve obrade su spremne za dalje kuvanje, pečenje, štagod (recept za pohovanu vrbaru).
Problem kod svih ovih "egzotičnih" vrsta gljiva je to što uglavnom ne mogu da se kupe na pijaci i što morate imati nekog od koga ćete ih nabavljati. Tu u stvari nastaje najveći i jedini pravi problem: Sve gljive su jestive, ali neke samo jednom. Iako znam da se Milka ne bi baš složila sa tom konstatacijom, prethodna rečenica je nešto što svako može lako i brzo da zapamti, kao upozorenje da se s gljivama ne treba igrati. Nikad, ali NIKAD, nemojte jesti gljive za koje niste 100% sigurni da su neotrovne ili jestive više puta.
Priprema gulaša od gljiva je veoma jednostavna, najteže i ono što najduže traje je priprema i seckanje gljiva.
- oko 1 kg gljiva (različitih, tj. onih koje možete kupiti ili ubrati),
- 1 veza mladog crnog luka (ili 2 glavice starog),
- kašika ulja,
- 1 vezica peršunovog lista,
- so, biber i ljuta (sveža, suva ili pečena) paprika po ukusu.
Gljive ne treba da perete, osim ako imaju baš mnogo zemlje na sebi, ali gljive koje se kupuju na pijaci dovoljno je obrisati papirnom salvetom ili očistiti četkicom. Dobro bi bilo da imate u kuhinji jednu četkicu koju ćete koristiti za ovakve stvari. Ako pre kuvanja paprikaša gljive ipak operete pod mlazom vode, bitno je da znate i da će gljive pustiti više tečnosti prilikom kuvanja.
Kada isečete 1 kg gljiva (bilo koje vrste) to sve deluje kao ogromno brdo, ali kad se skuvaju, od njih zapreminski ne ostane ni polovina (slično kao španat).
Kada birate gljive za paprikaš, birajte sitnije šampinjone, da ne morate da ih seckate, nego ih ostavite u komadu. Bukovaču isecite na komadiće, kao i šitake, uz jednu napomenu.
Nogice od šitake gljiva mogu da budu drvenaste (u zavisnosti od starosti), ali to možete odmah i proveriti - ako se teško seku, poskidajte sve nogice i sasvim sitno ih iseckajte nožem ili u blenderu.
U sezoni kada ima mladog crnog ili crvenog luka, naseckajte jednu vezicu i propržite na malo ulja. Ako nemate mladog, iseckajte jedan običan crni luk, mada mladi luk ima lepši miris i ukus. Kada luk postane staklast i omekša dodajte iseckane gljive. Sve posolite i pobiberite po ukusu, promešajte i kad sve prokuva, poklopite i na tihoj vatri dinstajte petnaestak minuta. U paprikaš od gljiva ne sipam vode jer gljive puste svoj sok, zato je bitno da poklopite šerpu i kuvate na tihoj vatri.
Pred kraj dodajte vezicu iseckanog peršunovog lista. Po mom ukusu, provereno više puta u različitim kombinacijama, dva začina koja se fantastično slažu uz bilo koju vrstu gljiva su biber i peršun. Takođe u odnosu na ostale gulaše i paprikaše, stavljam jako malo paprike i to samo ljute.
Ako u gulaš dodate pavlaku pred kraj kuvanja, nećete pokvariti ukus, sos će biti gušći i kremastiji, ali sos je dovoljno ukusan i bez pavlake (i manje kaloričan). Naravno, u zavisnosti od vašeg ukusa, koristite začine i dodatke koji se vama najviše dopadaju.
Kao i uz svaki drugi domaći paprikaš i uz ovaj najbolje idu domaći rezanci, ali ako ih nemate dobra je i bilo koja druga testenina (špagete, pužići,...) ili palenta (kačamak) od kukuruznog brašna.
