Kitnikez, šta to znači? Dunja ili dgunja, latinski cydonia oblonga, engleski quince, ili nemački quitte. Od ovog poslednjeg tj. nemačkog naziva i potiče reč kitnikez odn. Quittenkäs ili prevedeno - sir od dunja.
Iako je za mene prva asocijacija na reč dunja onaj debeli jorgan od perja kojim se nekad zimi pokrivalo, a reč dgunja predstavlja ovo voće, u tekstu ću pisati dunja, jer se ta reč mnogo češće koristi, a i lakša je za izgovaranje.
Dunja je na ovim prostorima, oduvek važila za simbol ljubavi, sreće, plodnosti, pameti - ma svega lepog i pozitivnog, opevana je u pesmama... Mnogo se koristila i koristi u narodnoj medicini protiv kašlja, protiv dijareje tj. proliva (zbog tanina i sluzi koje sadrži) itd...
Negde sam pročitala kako se smatra, da je ona biblijska jabuka u stvari bila dunja (mada na tu temu sam čitala i da je ta jabuka bila - paradajz). Verovatno se pojam rajskog voća menja u zavisnosti od legendi raznih naroda i u zavisnosti od teritorija na kojima su te legende nastajale ili se kasnije prenosile ili... Ali to sve nema veze sa onim o čemu ovde hoću da pišem: šta je to kitnikez i kako se pravi?
Kitnikez je vrsta slatkiša u obliku želea, koji se dobija dugim kuvanjem dunje, sa šećerom. Ovo je takođe i tipična nekadašnja, vojvođanska, jesenja poslastica. Što je i logično, ako se zna da u Vojvodini ima dosta ovog voća i što dunje sazrevaju u jesen. Još jedna osobina ove poslastice je njena dugotrajna priprema. Opet logično - moglo se dugo kuvati u ta neka davna vremena, kada nije bilo električne energije i centralnog grejanja, nego se ložila vatra u šporetima na kojima se kuvalo, a ti isti šporeti su grejali i prostorije u kojima se preko dana boravilo. U takvim uslovima, kuvanje kitnikeza, em nije bilo skupo, em je bilo korisno, em je vremena u jesen, po završetku radova u poljima, bilo sasvim dovoljno. A o dečjim radostima i da ne pričam.
Osim toga, miris dunja se nekad koristio kao danas osveživač prostorija. Zbog tog mirisa, dgunje su se nekad čuvale i na onim starinskim šifonjerima u spavaćim sobama (gde uzgred budi rečeno, nije bilo grejanja, nego se pokrivalo onim već pomenutim dunjama od perja).
U današnje vreme, kada većina nas nema šporete na drva i kada se grejemo bilo centralnim grejanjem, bilo na struju, ili gas, kuvanje kitnikeza je više nego naporno, preterano dugo i previše skupo. I to je razlog što će mnogi, opravdano, u startu odustati od spremanja istog.
Sastojci:
- 2 kg neočišćenih dunja,
- 500g šećera
- ribana kora jednog limuna,
- sok od pola limuna,
- 200g seckanih oraha
Priprema:
Očišćene dunje isecite na kocke i kuvajte ih sa malo vode oko 1 sat (ili dok ne počnu da se raspadaju) na tihoj vatri (na dvojci). Kada se skuvaju, ocedite ih od vode i ispasirajte ih ili sameljite štapnim mikserom ili nekim blenderom - šta već imate da dobijete kašu od dunja. U široku šerpu (bitno je da bude široka da se pre skuva), sipajte ovu kašu i dodajte šećer, naribanu limunovu koricu i sok. Može kitnikez da se pravi i bez limuna, ali ja volim njegov miris i zato sam ga stavila. I... onda počnete da mešate drvenom varjačom (nikako plastičnom) i mešate, mešate... sve dok se ta kaša ne zgusne toliko, da kada povučete varjačom ne ostane trag (kao kada kuvate pekmez ili ajvar). Ovo kuvanje ne sme biti na jakoj vatri da smeše od dunja ne bi bilo više po i oko šporeta nego u šerpi, i da ne bi zagorela, a samim tim to znači da ovo kuvanje ne traje manje od sat vremena, a može biti i dva - zavisi koliko i kako ste ocedili tečnost u kojoj su se dunje kuvale. Naravno u zavisnosti od količine koju kuvate, vreme kuvanja može i da se produži.
Kada ova smeša dobije potrebnu gustinu, skinete šerpu sa vatre i u nju dodajte iseckane orahe. Možete praviti i bez oraha - ali ovaj moj kitnikez s orasima nije stigao ni da se ohladi k'o svet, a već smo ga pojeli. Ostao je samo ovaj "obični" bez oraha.
Kuvanu smešu od dunja sipajte u tepsiju ili kalup obložen papirom za pečenje (da se ne bi zalepilo). Kada se kitnikez ohladi i stegne, izručite ga iz kalupa na drvenu dasku ili neku tacnu koju ćete skloniti na hladno mesto. Kitnikez ostavite tako da stoji najmanje 2 dana da bi se fino osušio i da bi mogao lepo da se seče na kocke.
Ko će čekati dva dana?? Uglavnom se kitnikez do pola pojede i pre isteka ta dva dana.
I to je problem u današnjim stanovima - nema onako hladnih spavaćih soba gde se na ormarima mogao sušiti kitnikez i na dovoljnoj udaljenosti (visini) od dece koja nikad nisu mogla da dočekaju da se čitav proces završi, a i ko još voli da spava u hladnoj sobi? Znam mnoge iz moje generacije (a i generacije onih starijih) koji su kao deca negde kod svojih baka uvek željno iščekivali i krišom jeli kitnikez, pre nego što on to stvarno i postane. Što je najveći fazon, ova moja deca i nisu baš nešto oduševljena ovom poslasticom, što je i sasvim normalno za današnje vreme, a i kada nemaju bake na selu...
