Kad kažem perkelt mađ. Pörkölt, trebalo bi da se podrazumeva da je od junećeg mesa. Međutim, pošto je perkelt tradicionalno mađarsko jelo, razlikuje se od regije do regije ili od kuće do kuće, baš kao što se kod nas razlikuju recepti za npr. sarmu ili prebranac. Zbog toga perkelt i ne mora biti samo i isključivo od goveđeg mesa (može biti i pacalpörkölt - od škembića ili gombapörkölt - od gljiva), a ovaj recept je moja vojvođanska verzija čuvenog mađarskog jela.
Ono što sigurno važi za sve varijante perkelta je da je to jedno jako mesno jelo sa mnogo crnog luka i aleve paprike (mlevene crvene paprike). Reč pörkölt na mađarskom znači pečen. Zbog toga se za perkelt prvo prži meso pa tek onda luk. Osim toga, za razliku od perkelta, gulaš je nešto malo ređi (može biti svinjski, juneći, ovčiji), a paprikaš je sa najviše tečnosti i u njega se obično ukuvava krompir ili noklice.
Sastojci:
- 1 kg junećeg mesa od vrata, plećke ili močing (ribić, kolenica),
- 1 kg crnog luka,
- 2 kašike aleve paprike slatke,
- 1 kašika aleve paprike ljute,
- 2 dl vina (suvog, crnog)
- 1 kašika masti,
- 2-3 lista lorbera,
- so i biber po ukusu.
Napomena:
Crnog luka mora biti mnogo jer i on daje gustinu i slast. Za ovaj recept je potrebno meso protkano masnoćom i tetivama kako bi perkelt dobio pravu "lepljivu" gustinu. Od posnog buta jelo neće biti kao na fotkama u receptu. Ako imate gde da kupite, obavezno stavite 1 kašiku dimljene aleve paprike. Dobićete sličan ukus jela kao da ste ga kuvali u kotliću na otvorenoj vatri.
Priprema:
Meso isecite na malo veće kocke, otprilike 3x3 cm. Crni luk isecite na kockice.
U duboku šerpu stavite mast (ili ulje) da se zagreje. U zagrejanu masnoću pažljivo spustite kovkice mesa, samo onoliko koliko možet da stane u jednom redu u šerpu. Meso propržite, na višoj temperaturi, sa svih strana da porumeni. Zapečeno meso izvadite u tanjir sa strane i ponavljajte postupak dok ne propržite svo meso. Kada ispržite meso, u istu šerpu stavite iseckani crni luk. Pržite luk dok ne postane staklast. Kada zapečete luk, skinite šerpu sa ringle, dodajte alevu papriku i proprženo meso. Sve zajedno dobro promešajte, pobiberite, posolite, dodajte vino. Vino je za ovaj recept kiselina koja bi donekle trebala da neutrališe slatkoću luka. Šerpu poklopite i vratite na ringlu, smanjite temepraturu na najniže, kuvajte otprilike 1 sat ili dok meso ne omekša. Povremeno promešajte sadržaj šerpe kako jelo ne bi zagorelo i po potrebi dodajte po malo vode.
Skuvani perkelt poslužite sa širokim rezancima, taranom ili špeclama, kašikom pavlake od gore i salatom po izboru.
