Verujem da je svako čuo za Tabasco sos, ali verujem i da mnogi ne znaju kako se on pravi. Naravno da je u ovom slučaju (kao i u mnogim drugim) najbolji originalni recept i proizvod, ali ako želite da se sami oprobate u pravljenju nečeg što veoma liči na tabasko i da pri tom prođete mnogostruko jeftinije pročitajte do kraja ovaj tekst.
Priprema tabaska u domaćoj radinosti liči na pripremu ajvara, tj. nije baš jednostavan i brzinski proces, a to opet znači da ćete osim kuhinje upraljati i gomilu sudova.
Originalni ljuti sos pravi se od vrste paprike koja se zove Tabasco, a prvi put ga je napravio Edmund Mekilini (Edmund McIlhenny u originalu) 1868. godine na ostrvu Ejveri u Luizijani. Taj sos se pravi i danas na istom mestu, a proces izdrade i sastojci osnovnog Tabasko sosa su sve ove godine ostali nepromenjeni. Ono što ga čini toliko posebnim, osim vrste paprike od koje se pravi, je i to da proces fermentacije traje tri godine u hrastovim buradima u kojima je pre toga odležavao Burbon.
Kao što postoje različite vrste paprika, različitih ljutina, tako postoji i nekoliko varijanti Tabasko, u zavisnosti od paprike koja se koristi. Originalni crveni Tabasco sos je "srednje ljut" i meri se od 2,500–5,000 SHU po Skovilovoj skali. Habanero sos je najljući i ima preko 7000 jedinica po Skovilu, a najmanje ljut je slatki tabasko sa svega 100-600 Skovila (videti http://www.tabasco.com/popovers/scoville/sns/)
Dakle, pošto magičnost ovog ljutog sosa od paprike leži i sazreva u hrastovim buradima nemojte očekivati da ćete u nekoj domaćoj radinosti uspeti da dobijete taj specifični ukus i miris tabaska. Ali možete pokušati i možete probati da ga napravite, jer na kraju krajeva tabasko sos je samo lepši naziv za dobro odležalo sirće od ljute paprike - ali jako dobro sirće.
Osim ovog šturog originalnog recepta, na interentu možete pronaći more sajtova koji pišu recepte za pravljenje domaćeg tabasko sosa.
Ono što sam ja probala su dva načina:
- prvi način je sa kuvanom paprikom,
- a drugi način je od presne mlevene paprike.
U oba slučaja, koristi se ljuta paprika - po mogućnosti mesnata ljuta paprika, ili na kraju krajeva paprika koju imate, uz napomenu da vam za gušći sos ipak treba neka mesnatija paprika.
U oba slučaja sam koristila iste mere:
- 500 g paprike,
- 1 puna kašikica soli,
- 2 kašike jabukovog sirćeta.
I prvi deo recepta je isti:
- Papričice dobro operite, skinite im peteljke i nasecite ih na komade. Možete ostavljati koštice.
1. način
Sajt sa receptom koji sam preuzela
Iseckane paprike stavite u šerpu posolite, sipajte sirće i nalijte sa malo vode da ogrezne. Stavite na jaču vatru dok se voda zagreje, a zatim smanjite temperaturu i ostavite tako u vodi nekih desetak minuta.
Kada se paprika prohladi sipajte je u blender i sameljite. Samlevenu papriku procedite kroz cetku ili presu za paradajz da dobijete gusti koncentrisani sok od paprike. Ovaj sos od paprike preručite u veću staklenu teglu koju ćete držati na sobnoj temperaturi sledeće 3-4 nedelje da paprika fermentiše, odnosno da se ukiseli. Ukoliko se na površini tečnosti pojavi plesan, skinite je kašikicom i sos prespite u drugu čistu teglu. Nakon toga tabasko držite u frižideru i koristite po potrebi. Ne znam koliki je rok trajanja ovako pripremljenog tabasko sosa - verovatno dok se ne potroši ;)
Ljuske od paprike koje vam ostanu posle ceđenja, nemojte nikako baciti. Njih takođe iskoristite kao neku vrstu ljutog ajvara tj. ljutenice.
2. način
Iseckane paprike sameljite u blenderu ili u mašini za meso. Sitno iseckanu papriku posolite i dobro izgnječite da puste svoj sok. Ovaj način pripreme je najsličniji stavljanju kiselog kupusa. Kao što kupus solite i gnječite dok ne pusti svoj sok, tako isto uradite sa paprikom. Izgnječenoj paprici dodajte sirće i sve zajedno stavite u veću teglu. Ukoliko je potrebno dolijte malo vode, jer paprika ne sme da bude na suvom. Teglu pokrijte krpom ili gazom i stavite da stoji na toplom mestu i fermentira najmanje 3-4 nedelje ili dok sami po mirisu i ukusu ne procenite da je dovoljno. Nakon tog vremena papriku ispasirajte i sos preručite u odgovarajuće flašice i čuvajte u frižideru.
Ovaj drugi način za rezultat daje mnogo ređi sos. Tačnije ima mnogo više vode u odnosu na ispasiranu pulpu.
UPOZORENJE!!!
Tabasko pravite ili negde napolju na svežem vazduhu ili u dobro provetrenoj kuhinji ili u kuhinji sa jakim respiratorom. Kuvanje ljute paprike i mlevenje ljute paprike je opasan posao. Opasan u smislu da ćete se daviti od ljutine, da će vas peći i ruke i lice i oči. Najbolje bi bilo da prilikom seckanja i rada sa ljutim paprikama na ruke stavite tanke gumene rukavice, kako biste zaštitili prste. Nikako se nemojte naginjati nad šerpu u kojoj kuvate papriku, niti udisati i mirisati mlevenu svežu papriku.
A šta je od svega na kraju ispalo?
- Sos od sveže paprike mi nije uspeo - ne znam šta sam pogrešno uradila i gde sam pogrešila, ali na kraju sam prosula tu tečnost koja je bila mutna i loše je mirisala. Ostaje mi da uradim "popravni" sledeće godine, u sledećoj sezoni ljutih paprika.
- Sos od kuvane paprike je ispao odlično. Nema isti ukus i miris kao originalni tabasko sos, ali liči. U svakom slučaju, krajnji rezultat je vredan truda, prljanja i musavljenja kuhinje, štipanja očiju i ruku. Ako ništa drugo, ova jeftinija varijanta će vam odlično zameniti skupi originalni tabasko.
- Pošto navodno ovako pripremljeni domaći sosovi mogu da traju neograničeno (ne znam da li je to tačno, jer sam ove godine prvi put pravila tabasko), sigurna sam da će mi količina sosa od 0,5 kg ljute paprike trajati veoma dugo.
Dodatak oktobar 2015.
Posle dve godine, moram da kažem da mi je definitivno bolji sos od malo prokuvane paprike. Paprike su mekše, bolje se ispasiraju i sos bude gušći. A u nedostatku hrastovih buradi, za dodavanje drvenastog mirisa i ukusa, u proceđen sos možete dodati tzv. hrastov "čips". Jedino što ga ne smete staviti mnogo i posle najviše desetak dana ga treba procediti. U suprotnom sos će biti mnogo taman i postaće gorak.
